Schweinchen Schmitt bzw. „Wallenschwein“ (German Blitz Recipe)

In der letzten Folge (zumindest der aktuellen Staffel) „Kitchen Impossible“ musste Tim Mälzer ein Beef Wellington zubereiten (hier das Rezept). Katja, dem größten Kitchen-Impossible-Fan der Republik, und einigen ihrer Pub-Freunde kam die Idee, das Rezept einzudeutschen und zu regionalisieren. Et voila: Schweinchen Schmitt, the Franconian Wellington.

Zutaten

1 Schweinefilet (ca. 800g)
1 Blätterteig (aus dem Kühlregal, das hier ist ja das Blitzrezept)
1 Pckg. Fertig-Bratensoße (nicht „Sauce“, es ist ja das deutsche Rezept)
1 Pckg. Fertig-Kloßteig halb und halb
1 Pckg. Sauerkraut
150-200g Gelbwurst (alternativ Leberkäse in Scheiben)

Salz, Pfeffer, Öl, Senf, Gewürze (Petersilie; optional: Salzkraut, Dill, …)
1 Ei

Aufbau

Hier der klassische Wellington-Aufbau vs. Schweinchen-Schmitt-Aufbau (von innen nach außen):

1. Rinderfilet / Schweinefilet
2.  Senf / Senf
3. Paté de foie gras oder Pilz-Duxelles / Sauerkraut, ggf. mit Kräutern
4. Schinken / Gelbwurst
5. Blätterteig

Außerdem das „drumherum“ im Vergleich:

• Beilage: Kartoffelgratin; Püree; keine / Kartoffelklöße und Bratensauce
• Getränkebegleitung: Rotwein (Grenache, Merlot, …) / (alkfreier) fränkischer Weißwein oder Bier

Exkurs: Namensgebung und Etymologie

Nennt man das deutsche Beef Wellington nun „Schmidt“, „Schmitt“ oder gar „Schmied“? Laut Geogen wäre „Schmid“ am passendsten, da in Bayern am verbreitetsten. Am schönsten und militärischsten sieht aber, finde ich, „Schweinchen Schmitt“ aus. Daher fiel die Wahl auf diesen Namen.

Alternativen waren:

• Pork Wallenstein
• Wallenschwein
• Schwein Mueller

Zubereitung

Bereits 2 Stunden vor der Zubereitung das Sauerkraut abgießen, optional mit wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze in einem Topf mit den Kräutern aufkochen und ziehen lassen. Dann wieder abgießen. Das abgegossene Sauerkraut bei mittlerer Hitze und ohne anbraten „trockengaren“, sodass es den Blätterteig später nicht durchsuppt. Idealerweise vollständig abkühlen.

Filet und Soße

Das Filet putzen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Scharf von allen Seiten in der Pfanne anbraten. (Kerntemperatur danach ca. 30 Grad.) Die Fleischabschnitte aus dem ersten Schritt in der Pfanne anrösten, mit Wasser ablöschen und zusammen mit Maggi/Knorr/ja!-Fix für Bratensoße einkochen. Absieben und beiseite stellen, vor dem Servieren nochmal aufkochen und ggf. verdünnen.

Schweinchen Schmitt zusammensetzen

Ofen vorheizen (190° Umluft.) Gelbwurst auf Folie auslegen und das mit Senf bestrichene Filet eng in die Folie einwickeln. So kurz ruhen lassen.

Blätterteig ausbreiten, das trockene und kühle Kraut gleichmäßig darauf verteilen. Die spätere Naht mit Ei bestreichen. Dann die Filet-Gelbwurst-Rolle in die Mitte legen, eng einrollen und den Blätterteig schließen. Mit Ei bestreichen und ab in den Ofen.

Klöße kochen

Fertigen Kloßteig zu Klößen formen. Laut Packung garen.

Schweinchen Schmitt garen

Nach ca. 25 Minuten das Blech aus dem Ofen nehmen und mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur an der dicksten Stelle überprüfen. Sie sollte für rosiges Fleisch ca. 60, für durchgebackenes über 65 Grad haben. Und freilich sollte auch der Teig schön aufgegangen sein.

Fertig!

Nun das Schweinchen Schmitt vorsichtig anschneiden und Scheiben absäbeln. Soßenspiegel auf den Teller, Scheibe rein, Kloß daneben. Petersilie o.ä. drüber. Fertig. Dazu (alkoholfreies) Bier oder (alkoholfreien) Weißwein servieren. Guten Appetit.