Shrubs and Bugs (Fermentation Part 1): Shrubs, Kombucha, Ginger Bug

Dieser Artikel ist Teil einer Reihe, die sich mit alkoholfreien bzw. -armen Getränken und allgemein mit Fermentiertem befasst. In Teil 1 geht es um Shrubs, Kombucha und Ginger Bugs. In Part 2 um Kefir, Essig und Laktofermentation. In Teil 3 um sinnvolles Zubehör und generelle Tipps. Weitere Rezepte erscheinen unter dem entsprechenden Schlagwort.

Ich trinke ja schon seit vielen Jahren keinen Alkohol mehr. Prinzipiell fehlt mir hier auch sehr selten irgendwas. Aber es gibt Gelegenheiten, da habe ich das Gefühl, dass mir etwas entgeht: Während alkoholfreies Bier eine echte und leckere Alternative zu Bier ist, gibt es vergleichbares nicht für Wein und Sekt – weder als Getränk noch als Kochzutat. (Und wenn man keinen Wein trinkt, hat man auch selten einen „Koch-Wein“ da.) Ein Digestif lässt sich oft durch Mokka oder Espresso ersetzen, aber ein Aperitif …? Schwieriger. Und alkoholfreie Cocktails sind meistens viel zu süß.

Am schwierigsten ist das Thema „alkoholfrei“ aber beim Essengehen: Wenn man keine Lust auf alkoholfreies Bier hat, bleibt einem häufig nur ein Softdrink oder Wasser – beides keine wirklich passende Begleitung für viele Speisen. Zumindest in der „fine dining“-Welt gibt es aber seit Jahren immer öfter alkoholfreie alternativen zur „Weinbegleitung“. Der Feinschmecker berichtete schon 2022 und auch im Falstaff gibt es was dazu.

Das klingt fast immer ziemlich fancy und spannend, und ist es teilweise auch. Meine Recherchen in diese Richtung haben dann irgendwann dazu geführt, dass ich mich stärker mit der Herstellung von Infusionen, Fermenten, Tinkturen befasst habe. Ein paar generelle Ergebnisse halte ich hier mal fest (wie so oft vor allem auch „for future reference“).

Dank geht (vor allem auch in Naturalien) an Katja, die mir den „NOMA Guide to Fermentation“ geschenkt hat! In diesem Buch finden sich auch diverse Sicherheitshinweise; das Folgende daher bitte nur als Inspiration verstehen. Es kann zwar wenig schiefgehen bei Fermentation & Co., trotzdem weise ich jede Verantwortung für Schäden an Küchen und Körpern von mir.

Shrubs

Gänzlich alkoholfrei und ziemlich „simpel“ geht es bei Shrubs zu. Laut Wikipedia waren die vor ca. 15 Jahren mal in den USA sehr beliebt; ich las letztes Jahr in einem (amerikanischen) Cocktail-Handbuch das erste Mal davon. Prinzipiell handelt es sich um etwas, das ich als „Zuckerauszug aus Früchten und Kräutern, der dann mit Essig aufgegossen wird“ bezeichnen würde.

Grundrezept

• 200-300g Obst/Gemüse – man kann es mit allem probieren, aber die Grundzutat sollte Flssigkeit enthalten; nur Karotten ziehen zu wenig Wasser
• 0-100g Kräuter (ggf. gemörsert, angestoßen oder kleingeschnitten)
• 300g Zucker

Das wird vermengt und kalt 1-2 Wochen ziehen gelassen. Man kann immer wieder schütteln, damit sich der Zucker in der Flüssigkeit löst, die aus dem Obst austritt. Danach gehen die Meinungen auseinander; manche Rezepte verlangen, dass nun die Flüssigkeit abgesiebt und diese dann mit Essig vermengt wird. Ich dagegen fülle das Gefäß mit Obst und Kräutern einfach mit

• 300g Essig (z.B. Apfelessig oder einfach Weißweinesseig)

auf – ich setze Obst udn Kräuter also nochmal mit Essig an.. Nach einem Tag kann man probieren, indem man 10-15ml in 100ml Mineralwasser löst. Wenn der Geschmack zusagt, sollte man das Ganze noch 3-5 Tage nachziehen lassen. Ansonsten: Nachwürzen! Und dabei gerne auch kreativ sein.

Im Folgenden ein paar Vorschläge, welche konkreten Obste und Kräuter man verwenden kann

Lime & Thyme

300g Limette mit Schale
250g brauner Rohrzucker
10g Thymian
5g Rauchsalz

200ml Apfelessig
100ml Bianco

Fennel Syrup

50g Karotte
25g Stangensellerie
225g Fenchel
300g Zucker
5g Lemongrasspowder

50ml Rotweinessig
100ml roter Balsamico
100ml Apfel

KaBa

125g Karotte
125g Banane
etwas Basilikum
250g weißer Zucker

200 ml Apfelessig
50 ml dunkler Balsamico

Kombucha

Mit Kombucha lässt sich nicht nur Gesundheitstee machen, sondern auch deutlich Spannenderes. Prinzipiell braucht man eine gesüßte Grundlage, in der der „Scoby“ (Symbiotic Compound of Bacteria and Yeast) erst den Zucker in Alkohol und den dann direkt in Essigsäure verwandelt. Das heißt: Man kann von einem leicht essigsauren Cocktail-Mixer bis zum Fast-schon-Essig-Aperitif fast alles herstellen.

Was man dafür braucht: einen der besagten Scobys, eine aromatische Zuckerlösung, ein Gefäß und Zeit. Scobys bekommt man im Internet, von Freunden oder Kollegen oder durch Zufall in einem Kunstmuseum. Kein Witz: Einen meiner „Scoby-Stämme“ habe ich bei einer Ausstellung über Kunst & Essen in der Kunsthalle Nürnberg erworben. Leider ist die Ausstellung vorbei, aber dem Scoby „FungusFizz“ kann man noch auf Instagram folgen.

Zubehör und Grundrezept

Angeblich vertragen Scobys keinen Kontakt mit Metallen, daher lohnt sich ggf. die Anschaffung von Kunststoff-, Silikon- oder Holzutensilien, namentlich Siebe, Löffel, Schöpfkellen und Co. Hat man das beisammen, kocht man einfach einen Tee, süßt ihn mit ca. 120g Zucker auf 1l, lässt ihn abkühlen und füllt ihn in ein großes Glasgefäß (z.B. ein 4-Liter-Einmachglas für 2l Tee).

Dann gibt man den Scoby sowie 100-200 ml Ansatzflüssigkeit hinzu – am besten vom letzten eigenen Ansatz („Backslopping“), ansonsten vom Gebinde, in dem man den Scoby bekommen hat. Auf das Glas kommt ein Stück Küchenrolle, das mit einem Gummiring fixiert wird – um Staub und Insekten fernzuhalten, denn Fliegen fliegen auf die entstehende Essigsäure. Wichtig ist, das Gefäß nicht luftdicht zu verschließen: Die alkoholische Gärung ist anaerob, das heißt, die „Hefe-Unterseite“ des Scoby vergärt unter Ausschluss von Luft Zucker in Alkohol. Die „Bakterien-Oberseite“ des Scoby dagegen braucht Sauerstoff, um den soeben entstandenen Alkohol in Esigsäure umzuwandeln. Schließlich lässt man den Kombucha 7-10 Tage bei Zimmertemperatur stehen und probiert ihn dann. Ist er einem noch zu süß, lässt man ihn weiterziehen; ansonsten siebt man ihn ab und füllt ihn in Flaschen.

Den Scoby holt man mit Plastikhandschuhen (!) aus dem Plastik(!)sieb und lagert ihn mit einem Teil des Kombuchas in einem Glas im Kühlschrank. Ich vermute, er hält Monate, aber am besten gibt man ihm früher wieder etwas zu tun. Ich bin gerade dabei, mir eine Kombucha-Bibliothek aufzubauen – mit Scobys für mindestens 3-4 Getränke, die ich regelmäßig herstellen will.

Temperatur, Kohlensäure und Glasflaschen

Kombucha mag es warm und dunkel. Wenn man die Flaschen mit dem fertigen Getränk in den Kühlschrank stellt, passiert nicht mehr viel. Möchte man aber durch eine Zweitgärung ein bisschen Kohlensäure ins Getränk bekommen, kann man Bügelflaschen verwenden. (Pro-Tipp: Sehr viel des hier erwähnten Zubehörs findet man ziemlich günstig bei Läden wie Thomas Philipps.) Kombucha rein, bei Raumtemperatur stehen lassen und ab und zu öffnen. Wenn es ploppt, entsteht Kohlensäure. Achtung: Das heißt auch, dass es die Flaschen bei zu langer Gärung zerreißen kann! Das ist – glaube ich – ziemlich unwahrscheinlich, außer es ist noch viel Zucker im Sud und man vergisst ihn über viele Tage, aber seid gewarnt.

Wer es übrigens ganz exakt will: Mehreren Quellen zufolge ist der ideale Zeitpunkt, um den Kombucha auf Flaschen weitergären zu lassen, wenn der pH-Wert knapp unter 4 liegt. Ab einem Wert unter 3 spricht man schon von Essig, dieser Kombucha ist daher weniger Getränkebegleitung als Aperitif-Essig:

Kaffeekombucha als Longdrink-Zutat

Um zu zeigen, dass man nicht nur Schwarz-, Grün- und Früchtetee kombuchieren kann, eine Anregung aus dem „NOMA Guide to Fermentation“: Man kocht einen Kaffee (oder kocht alten Kaffeesatz aus), süßt diesen mit den bekannten 120g Zucker je Liter und setzt ihn mit dem Scoby an. Nach ca. 10 Tagen entsteht ein Getränk mit Kaffeearoma, leichter Säure und etwas Restsüße.

Ein einfaches alkoholfreies Getränk mit Kaffee-Kombucha ist der „Coffeebucha Tonic“. je 100 ml Kaffee-Kombucha und Tonic Water in einen Tumbler geben, nach Geschmack mit z.B. Orange oder einer Zimtstange garnieren und kalt genießen. Fifty shades of Bitterkeit. Die Säuren kommen noch besser zur Geltung, wenn man ein wenig Süße beigibt, etwa einen laktofermentierten Honig – mehr dazu im zweiten Teil dieser Reihe.

Ginger Bug

Einen Scoby (oder auch eine Wasserkefir-Kultur) besorgt man sich fertig und gibt ihn (bzw. sie) in die eigenen Ansätze hinein. Einen „Ginger Bug“ stellt man dagegen selbst her. Das Resultat ist eine Flüssigkeit, die „wild“ fermentiert: Die Hefen, die hier eine (anaerobe) alkoholische Gärung vollführen, leben auf den eigenen Händen und dem verwendeten Gär-Gut.

Herstellung

Das einfachste und schnellste Rezept, um etwas zur Gärung zu bringen, geht so:

• frischer Bio-Ingwer („Bio ist für mich Abfall!“ ist wichtig, weil der „Abfall“ die notwendigen Mikroorganismen beinhaltet)
• Zucker
• Wasser

Den Ingwer schneidet man inklusive Schale in sehr kleine Würfel. Davon gibt man 2-3 Esslöffel in ca. 300ml Wasser. 2-3 EL Zucker dazu und dann kräftig umrühren. Das Resultat kommt nun in ein nicht-luftdicht verschlossenes Glas. Dieses lässt man bei Zimertemperatur stehen und gibt täglich je einen Löffel Ingwer-Würfelchen und Zucker hinzu. (Im Kühlschrank hält sich der feingehackte Ingwer nach meiner Erfahrung bis zu 2 Wochen, man kann also gleich auf Vorrat schneiden.) Kräftig rühren nicht vergessen.

Die wilde Fermentation ist auch eine spontane; man kann das nicht erzwingen. Meinen ersten Bug hielt ich schon für „tot“, als er nach 3 Wochen doch noch ansprang: Er blubbert dann fröhlich vor sich hin, das Glas macht richtiggehend Musik. Ab sofort darf der Bug im Kühlschrank wohnen und kriegt nur noch ein Mal pro Woche Nachschub an Zucker und Ingwer. (Den Ingwer darf man sogar mal eine Woche vergessen.)

Verwendung

Will man nun etwas brauen, holt man den Bug aus dem Kühlschrank, füttert ihn erstmal und rührt kräftig um. Hoffentlich blubbert es einem entgegen; ansonsten sollte man lieber nochmal einige Zeit abwarten. Wenn alles passt, seiht man 100-200 ml der Flüssigkeit ab und gibt den aufgefangenen Ingwer zurück in das Gefäß.

Dann bereitet man seinen Ansatz vor; im einfachsten Fall mischt man nur z.B.

• 50g Ingwer (gerieben oder sehr fein gehackt)
• 50g Zucker
• 800ml Wasser
• Saft einer Zitrone

Diese Mischung füllt man zusammen mit dem Bug in eine Glas-Bügelflasche, verschließt sie, lässt sie 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und verfrachtet sie dann in den Kühlschrank. Nach 10 Stunden macht man die Flasche auf – es sollte merklich ploppen, denn die Gärung produziert reichlich Kohlensäure. Alternativ kann man auch Ingwer (sogar den Ingwer, der im Bug schwimmt!) auskochen und verwenden. Dann natürlich abkühlen lassen, ehe man den Bug hinzufügt.

Achtung: Lässt man das Gemisch einfach bei Zimmertemperatur stehen, kann relativ schnell relativ viel Alkohol enstehen! Wie viel Alkohol theoretisch aus einer Zuckerlösung entstehen kann, lässt sich Mostgewichtsrechnern wie diesem entnehmen. Das ergibt auch ein feines Getränk, aber hier wollen wir ja alkoholfrei (im Sinne: unter 0,5% vol, also wie alkoholfreies Bier) bleiben.

Shrubreste mit Ginger Bug fermentieren

Das Ziel muss immer sein: Nose to Tail bzw. Seed to Peel Fermentation! Und auch die Shrub-Reste sollen einer Verwendung zugeführt werden. Daher füllen wir erst den Shrub ab, ehe wir uns den Resten seines Ansatzes zuwenden. Diese gießen wir mit

• 800ml Wasser
• 200g Zucker
• 200g Ginger Bug

200g Zucker je Liter ergeben bis zu 10% vol (sofern die Ginger Bug-Hefen diese Konzentration erreichen). Warum produzieren wir so viel Alkohol? Ganz einfach: Derart viele Feststoffe in einer Bügelflasche zu vergären ist eher unpraktisch, wir bräuchten für ein kohlensäurehaltiges Getränk also einen richtigen Gärbottich. Stattdessen produzieren wir ein „stark“ alkoholhaltiges Gebräu, das wir dann weiterverarbeiten – und zwar zu Essig. Darum geht es aber erst im nächsten Artikel dieser Reihe.

Die Shrub-Reste sind damit aber übrigens noch immer nicht an ihrem Ende: Mangostücke oder Ingwerscheiben kann man, wenn sie anfermentiert sind, noch prima als Snack essen oder zu einem Chutney weiterverarbeiten. Bon appetit!