Hier geht es um Fermentation. Weitere Rezepte und generelle Anleitungen erscheinen unter dem entsprechenden Schlagwort.
Ich habe mich aufgrund meines neu befeuerten Interesses an Gastronomie und Kulinarischem entschieden, mal wieder die „Effilee“ zu abonnieren. Wenn ich diesem Blogbeitrag bei „Alles fließt“ traue, hatte ich das zuletzt vor ca. 10 Jahren getan.
Da hat sich einiges geändert. Damals hatte ich notiert: „Preis: 9.80 (4 p.a.). Auflage: 30.000.“ Die Mediadaten für 2024 listen denselben Preis, aber nur noch eine Auflage von 23.000 Exemplaren. Und zur letzten Ausgabe, die unter dem Dach des Spiegel-Verlags erscheint, lesen wir: „Effilee erscheint zweimal im Jahr und ist mit einem Umfang von 148 Seiten und einer Auflage von 11.000 Exemplaren eine wichtige Quelle für Ess- und Kochkultur.“ Was ist denn da passiert …? Jedenfalls gibt es nun zwei Hefte pro Jahr für je knapp 20 Euro.
Inhaltlich geht es noch immer um Kulinarika, Sterneküche, Wein (und am Rande um alkoholfreie Begleitungen). Und im ersten Heft 2025 um ein schönes Lebensmittel: Spargel. Inklusive Fermentations-Anregungen, die ich hier (vor allem für mich) dokumentiere.
Contents
Fermentierte Spargelstangen (weiß oder grün)
Prinzipiell funktiniert Spargelfermentation wie jede andere Laktofermentation: Das Fermentationsgut wird in ein Gebinde gepackt und nach Bedarf mit Wasser aufgefüllt. Dann gibt man 1,5-4% der „Ferment-Masse“ in Salz hinzu. Beschweren, verschließen, warten. Konkrete Schritte: Erstmal Spargel kaufen. Am besten wohnt man natürlich in der Nähe des Knoblauchslands und kann regionalen, frischen Spargel erwerben. Ansonsten geht es in den Supermarkt.
Da Fermentation ja doch relativ aufwändig ist, sollten es dann schon mindestens 1-2 kg sein. Bei Kilopreisen zwischen 10 und 15 Euro für weißen Spargel ist klar, dass man hier noch sorgfältiger arbeiten sollte als bei anderen Fermenten – Verunreinigungen, die zu Schimmel oder Schlimmerem führen, wären nicht nur schade, sondern auch teuer.
Weißer Spargel
Die frischen Stangen werden geschält und die holzigen Enden entfernt. Schalen und Abschnitte aufbewahren! Je nach Größe des Fermentationsgefäßes kann man sie auch noch weiter einkürzen und dann sowohl längere Stangen als auch kurze Abschnitte fermentieren, je nach gewünschtem Verwendungszweck. Intakte Stangen sind natürlich phallischer und beeindruckender.
Als Gewürze habe ich weißen Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, ein wenig Senfsaat und den Abrieb einer Zitrone (Bio!) verwendet. Damit die Gewürze nicht nach oben treiben, packe ich sie gerne in einen Teebeutel, falte diesen zusammen und lege das Bündel unten ins Glas.
Nun wird der Spargel gewogen und ebenfalls ins Gebinde gepackt; ideal ist ein großes Glas, in das man den Spargel bündig einschichtet. Über den Köpfen sollten noch 3-5cm Platz bleiben, damit man Gärgewichte oder einen Gefrierbeutel mit Wasser unterbringt und auch noch etwas „wiggle room“ für Gas- und Schaumbildung bleibt. Es wäre schade, wenn der Sud überläuft und dann wieder mit Salzlösung aufgefüllt werden müssten.
Wenn das Glas gefüllt ist, stellt man es auf und füllt Wasser ein, sodass die Stangen vollständig bedeckt sind. Dazu muss man sie ein bisschen nach unten drücken, da sie leichter sind als Wasser. Anschließend gießt man das Wasser wieder ab und wiegt es. Die Massen werden addiert und die Salzmenge bestimmt: Nehmen wir an, man hat 1300g Spargel und 1700g Wasser, dann berechnet man nun 1,5-2% dieser Masse (also 45-60g).
Weniger Salz bedeutet (tendenziell)
- eine schnellere Fermentation,
- ein weicheres Resultat,
- weniger starke Aromen,
- etwas weniger Säure und
- es ist ein bisschen riskanter (was z.B. das Entstehen von Schimmel angeht).
Hier heißt es ausprobieren und Erfahrungen sammeln – was bei saisonalem Gemüse natürlich schwieriger ist. 2% ist meistens ein guter Richtwert; im Sommer lieber etwas mehr.
Das Wasser wird nun mit der entsprechenden Menge Salz – ich habe ca. 1,8% genommen – aufgekocht, gerührt bis das Salz gelöst ist und dann wieder abgekühlt. (Ob das Abkochen nötig ist, da scheiden sich die Geister, ich habe es hier der Sicherheit halber gemacht.) Währenddessen bereitet man die Fermentationsgewichte vor – ich habe einfach einen großen Gefrierbeutel genommen, mit Wasser gefüllt, verknotet und in einen zweiten Beutel gepackt, damit nichts auslaufen kann. (Dann wäre der Salzgehalt zu niedrig!) Damit beschwert man nun das Gärgut.
Sobald das abgekochte Wasser um die 30 Grad hat, füllt man das Glas auf, verschließt es mit einemTuch und dem Schraubdeckel oder einem Fermentationsdeckel und stellt es bei 19-22° in den Fermentationsschrank. Nach ca. einer Woche sollte man regelmäßig Geschmack und Reife testen – dazu am besten das Gärgewicht auf einen sauberen Teller legen, mit einer sauberen Gabel eine Stange / mit einem sauberen Löffel etwas Sud rausholen und probieren. Wenn die Aromen „passen“, kommt das Gefäß oder der abgegossene Spargel in den Kühlschrank.
Grüner Spargel
Wie immer ist der grüne etwas leichter zu verarbeiten; er wird nur am Ende um seine 2-3cm holzige Stellen gekürzt. Auch diese Abschnitte kann man aufbewahren und weiterverarbeiten – Core to Peel Fermentation eben. Ansonsten passiert dasselbe wie beim weißen Spargel, nur dass ich als Gewürze etwas Petersilie und mehr Senfsaat statt Lorbeer verwendet habe.
Fermentierte Spargelschalen und -abschnitte
Die erste Idee zur „Resteverwertung“: Schalen und Abschnitte werden fermentiert, vor allem, um den Fermentationssud zu gewinnen. Hier wollen wir mehr Säure und kräftigere Aromen, daher nehmen wir 3% Salz. Einfach wiegen (im Beispiel: 250g), in ein kleines Fermentationsglas geben, komprimieren, mit 250g Wasser auffüllen und Salz (15g) zugeben. Gewicht drauf und ab in den Schrank. Auch hier kann man natürlich verschiedenste Gewürze beimischen; mit Pfeffer, Dill, Knoblauch oder Wacholder schmecke ich aber eher den fertigen Sud ab, der dann als Aperitif, Vinaigrette- oder Saucen-Basis dient.
Spargel-Kombucha (aus Schalen und Abschnitten)
Eine weitere spannende Idee zur Resteverwertung: Schalen und Abschnitte (bei mir ca. 800g) werden im Thermomix püriert, mit 1l Wasser und 120g Zucker aufgekocht und einige Minuten köcheln gelassen, dann abgeseiht (etwa 1200ml Sud). Dieser „Spargel-Sirup“ kommt nun in ein großes Schraubglas, man gibt einen Kombucha-Scoby mit etwas Ansatzflüssigkeit hinein und lässt das Ganze 7-14 Tage stehen. Als Scoby bietet sich eine „Züchtung“ an, die eher neutral ist – also keinen Scoby, der vorher darauf trainiert wurde, Kaffee zu Kombucha zu gären.
Verwendung
Wofür kann man das verwenden? Zum Beispiel für gebeizten Saibling an fermentiertem Spargel mit Senf-Eis, Senf-Kaviar und Erdbeertupfen!
Das Rezept stammt aus der aktuellen Effilee, deren Lektüre sehr lohnt. Es ist leider nicht sehr genau, daher muss man ein wenig improvisieren. Hier meine Notizen dazu:
- Senf-Kaviar: braucht deutlich mehr Salz und Zucker.
- Senf-Eis: eine lustige Erfahrung – ich habe es Menschen zum probieren gegeben, die darin u.a. Pistazien-Eis erkannt haben.
- Fisch-Beize: Die Effilee nennt Lachsforellenfilet, das in der Fischtheke „unseres“ Vertrauens aus war; daher Saibling. Ich habe 480g Filet mit 30g Salz, 40g Zucker und einer Mischung aus Dill, Senf, weißem und schwarzem Pfeffer (angemörsert) 12 Stunden gebeizt; Filets auf der Hautseite in eine Auflaufform, Beizemischung drauf, zweite kleinere Auflaufform draufstellen und mit Klarsichtfolie festspannen. Nach je 4 Stunden wenden. Wir haben nur ein Filet gegessen, der Rest wird vakuumiert eingefroren.
- Erdbeertupfen: 100g Erbeeren, 20g Essig, eine Prise Salz fein pürieren und auf den Teller klecksen.
- Salat: Kräutersalatmischung mit Senf, Honig, Olivenöl und selbstgemachtem Essig als Vinaigrette.
Bon appetit.