Kaffee-Kombucha mit Holzchips „veredeln“

Das Rezept für einfachen Kaffee-Kombucha habe ich im ersten Artikel dieser Reihe beschrieben: Man nehme starken Kaffee (100g Pulver je Liter, oder ausgekochten Kaffeesatz, oder Mokka, oder Coldbrew, oder …) und versetze ihn mit 120g Zucker je Liter. Dann kommt ein Scoby mit etwas Ansatzflüssigkeit rein (idealerweise vom vorherigen Kaffee-Kombu). Nach 10-25 Tagen ist ein herb-saurer Kombucha fertig, der sich z. B. ideal mit Tonic Water zu einem „Fifty Shades of Bitter(ness)“ mixen lässt.

Aber wenn man den seit einem Jahr jede Woche trinkt, wird es vielleicht etwas eintönig. Man kann dann mit verschiedenem Kaffee experimentieren oder ihn lange im Kühlschrank nachreifen lassen (die Riserva ist nach meiner Erfahrung säuerlicher, aber auch runder). Oder man „lagert ihn im Holzfass“, was bei den geringen Mengen, die ich herstelle (2-3l je Monat) kaum möglich ist. Die Alternative: Man besorgt sich lebensmittelechte Eichenholzchips und lässt das eine Weile stehen.

Das Experiment

Ausgangsstoff sind knapp 3 Liter eher milder Kaffee-Kombucha. Den habe ich in 3 Gefäße gefüllt und mit jeweils 0,5-0,7g Eichenholzspänen versetzt. Ob die Feinwaage hier ganz präzise gearbeitet hat, kann ich nicht sagen. Die jeweils 50g Holz-Späne reichen jedenfalls bei diesen Mengen für hunderte Vorgänge.

Das Ganze lässt man nun einige Zeit stehen. Auf den Packungen steht: „4 bis maximal 14 Tage.“ In der Wohnung ist es schon herbstlich kühl, daher habe ich mich dafür entschieden, das bei Zimmertemperatur (18-19 Grad) zu machen. Man könnte sicherlich auch eine längere Extraktion im Kühlschrank überlegen – wofür hat man sonst ein Fermentationszimmer? Die „Zieh-Dauer“ ist jedenfalls von entscheidender Bedeutung. Daher heißt es nun: regelmäßig probieren!

Die Proben

Nach 3 Tagen fällt mir auf, dass ich natürlich eine kleine „neutrale“ Vergleichsprobe hätte aufheben sollen – man lernt nie aus bei diesen Experimenten. Ein „Fass-Geschmack“ ist gaaaaaanz leicht zu erahnen, einen Unterschied zwischen den drei Proben merke ich aber (noch) nicht.

Nach 5 Tagen bilde ich mir ein leichtes „weiches“ Aroma ein, was aber auch daran liegen kann, dass ich so etwas wie Vanille-Noten erwarte. Eine uneingeweihte Testperson merkt nichts.

Nach 7 Tagen ist ein deutliches Holzaroma da – sehr angenehm, aber auch speziell; das Resultat dürfte sich nicht mehr für alle Mixes als herbe Ingedienz eignen. Außerdem entstand nun doch etwas arg viel Säure, sodass ich die Gläser für die weitere Reifung auf den Balkon verfrachtete (zwischen 4 und 12 Grad also).

Nach 10 Tagen entsteht ein neuer, süßlicher Ton, gleichzeitig nimmt aber auch die Säure weiter zu. Ich denke, eine Reifung in etwas früherem Stadium und direkt im Kühlschrank liefert mildere Ergebnisse.

Nach 12 Tagen ist das Experiment beendet und ein deutlich aromatisiertes Aperitif-Getränk entstanden. „Red Aroma“ scheint mir am passendsten für den Kaffee-Kombucha; hier ergibt sich eine feine, neue Struktur und balancierte neue Bitteraromen. Nett.

Coming up next

Als nächstes werde ich einen Essig mit Holzchips versetzen. Ich vergäre gerade einen alten Shrub-Ansatz anaerob mit Kefir – mal sehen, wie sich dieses Erzeugnis macht, wenn ich es mit Essigmutter, Aquarienpumpe und Holz 2 Wochen stehen lasse.

In Sachen Kaffee kommt nun der bereits oben erwähnte, bislang aber nie ausprobierte Cold Brew Kombucha – der Ansatz riecht vielversprechend.