Für Pipa und Esteban
Normalerweise mag ich es ja, meine Fermente beim Blubbern zu beobachten. Und ich schätze es auch, wenn ich einfach ein Schraubglas aufmachen und zwischendrin probieren kann. Trotzdem gibt es Rezepte, bei denen ich lieber zu Vakuum-Fermentation greife. Zum Beispiel, weil das Fermentiergut besonders schimmelanfällig ist. Oder, weil es sehr stark riecht … Und daher gibt es heute ein kurzes Rezept zum vakuumiert fermentierten Kimchi.
Zutaten
1 Chinakohl
1 Rettich (idealerweise Daikon)
1 Karotte
50g Ingwer (frisch)
6 mittelgroße Knoblauchzehen
1 Chili oder zwei TL Chili-Schrot (hier kann man den Schärfegrad schön dosieren)
50ml Fischsauce (optional)
Salz (wie bei allen Rezepten hier: ohne Jod, ohne Fluor, am besten unbehandeltes Meersalz o.ä.)
Anleitung (ohne Thermomix!)
Heute mal ohne Thermomix. Zunächst schält man Rettich, Karotte, Knoblauch und Ingwer und putzt den Chinakohl – braune Stelle und Dreck großzügig wegwerfen. Dann viertelt man den Kohl und schneidet die Viertel in grobe Streifen. (Hier kann man noch einmal weitere schadhafte Stellen entfernen, falls man ein sehr unschönes Exemplar z.B. bei Rewe erwischt hat.) Nun hobelt man Karotte und Rettich in dickere Scheiben (2-4mm).
Obacht: Am besten die Hobelhilfe und den Schnittschutzhandschuh verwenden, wenn man das ganze vegetarisch halten will … ich spreche aus unangenehmer Erfahrung. Übrigens taugt ein angeschnittener Daumen nicht mehr dazu, ein Handy per Fingerabdruck zu entsperren. Man kann, zumindest in Android, aber offenbar mehrere Abdrücke hinterlegen. Nur die Banking-App zickt dann ggf. Meh.
Ingwerscheiben, Knoblauchzehen und ggf. Chili werden nun mit dem Messer kleingehackt. Das darf ruhig etwas unregelmäßig sein; da wir vakuumieren, schwimmt auch nichts an die Oberfläche und schimmelt.
Eine große, leichte Schüssel kommt auf die Küchenwaage; nun geben wir alle Zutaten hinein. Wir wiegen z.B. 1400 Gramm und berechnen 2% dieser Masse – also 28g. So viel Salz kommt drüber, zusätzlich die Fischsauce, so gewünscht. Nun wird das alles mit Küchenhandschuhen (wegen der Chili und wegen des Geruchs – thank me later) ein paar Minuten lang vermengt, sodass jedes Gemüse etwas Salz und Sauce abbekommt.
Vakuumieren und Wegstellen
Wir verschweißen einen großen Vakuumbeutel an einem Ende mit der Funktion für „feuchte Lebensmittel“ (bei dem mir zur Verfügung gestellten Gerät: doppelt „seal“ drücken). Groß, damit noch Platz für entstehendes Kohlendioxid ist und das Vakuumiergerät keinen Schaden nimmt. Wer ein Profigerät hat, muss sich da freilich keine Sorgen machen, sollte aber trotzdem Handschuhe verwenden. Just saying. Nun füllen wir alles langsam (mit Handschuhen!) in in den Beutel und gießen auch die Flüssigkeit nach.
Jetzt vakuumieren wir. So lange, bis der Beutel eng am Kimchi anliegt und die erste Ladung Flüssigkeit hochsteigt. Dann sofort stoppen und wieder „Flüssigkeit vakuumieren“. Unbedingt die Fischsaucenreste aus einer eventuellen Tropfschale entfernen! Die Eigentümerin des Geräts wird es danken.
Zum Schluss kommt der vakuumierte Beutel – ordentlich beschriftet – in einen Eimer und ein Deckel drauf. Man weiß ja nie.
Das Kimchi sollte spätestens nach 7-10 Tagen (zum Beispiel auf dem Balkon) geöffnet werden. Falls sich der Beutel sehr wölbt – Stichwort Gärgase -, muss man ihn vorher schon aufschneiden, entlüften und wieder neu vakuumieren. Auch dafür ist es praktisch, wenn der Beutel relativ groß ist.
Wenn der Geschmack zusagt, einfach in kleinere Gebinde umfüllen und im Kühlschrank lagern. Wird im Laufe der Zeit noch besser.
