Fermentation Part 2: Essig, Kefir, Milchsäure

Dieser Artikel ist Teil einer Reihe, die sich mit alkoholfreien bzw. -armen Getränken und allgemein mit Fermentiertem befasst. In Teil 1 geht es um Shrubs, Kombucha und Ginger Bugs. In Part 2 um Kefir, Essig und Laktofermentation. In Teil 3 um sinnvolles Zubehör und generelle Tipps. Weitere Rezepte erscheinen unter dem entsprechenden Schlagwort.

Ich habe es leider noch nicht geschafft, eine adäquate Fermentationskammer für Temperaturen um 28 respektive 60 Grad zu bauen. Das größte Problem: Bezahlbare Heizmatten gibt es nur in Temperaturbereichen bis 45 Grad, und das reicht nicht. Eine Heizkammer mit Heizlüfter und Temperaturregelung ist mir bislang aber zu aufwändig gewesen. Nun, mal sehen.

Daher geht es weiterhin um „Raumtemperatur-Fermentation“, also alles, was sich zwischen 19 und 25 Grad zubereiten lässt (ggf. unter Zuhilfenahme eines Kühlschranks, also bei 4-8 Grad). Die Ergebnisse dieser Fermentationen, und auch die Zusammensetzung der Scobys bzw. Kulturen, schwankt natürlich mit den Temperaturen, aber darin liegt ja auch ein gewisser Reiz.

Bevor wir ans Eingemachte (pun intended) gehen, wiederhole ich meinen Disclaimer: Das Folgende ist nur als Inspiration zu verstehen. Es kann zwar wenig schiefgehen bei Fermentation & Co., trotzdem weise ich jede Verantwortung für Schäden an Küchen und Körpern von mir.

Und ein weiterer Disclaimer: Fermentation ist ein sehr schönes Hobby, braucht aber viel Zeit – und damit meine ich nicht nur Wartezeit. Mit dem Ansetzen, Abseihen und Abfüllen von Fermenten kann man durchaus einige Stunden pro Woche verbringen. Und die Spülmaschine freut sich auch sehr regelmäßig über große Mengen Arbeit …

Essig

Wir waren gerade stehen geblieben bei einem Ansatz von Shrub-Resten und einem Ginger Bug, also zwei Erzeugnissen unseres ersten Beitrags. Das Ziel hatte ich schon verraten: Wir machen Essig. Und dafür brauchen wir erstmal: Alkohol!

Der finale Ansatz, bei dem die Gärung schon merklich nachließ, hatte bei mir knapp 5 Volumenprozent Alkohol und einen pH-Wert von 3,25.

Was machen wir nun damit? Wir stellen Essig her! Das funktioniert prinzipiell so, wie die „aerobe“ Seite des Kombucha: Eine Bakterienkultur verstoffwechselt Alkohol zu Essigsäure. Alkohol haben wir genug, wir brauchen also nur noch besagte Bakterien, eine sogenannte …

„Essigmutter“

Wie kriegen wir nun die Bakerienkultur in den Ansatz? Einerseits könnte man sich auf spontane Fermentation verlassen: Lässt man Wein lange genug stehen, wird er sauer. Das aber lässt „bösen“ Pilzen und Bakterien zu viel Zeit und dauert uns auch zu lange, denn wir wollen ja relativ schnell schön sauren Essig haben.

Daher versetzen wir unseren „Shrub-Bug-Wein“ mit Öko-Essig, der noch lebende Essigbakterien enthält. Man sollte darauf achten, einen Essig zu wählen, der „unpasteurisiert“, „nicht hitzebehandelt“ oder „mit Essigmutter“ daherkommt. Ich gebe ca. 10% des Voluments meines Ansatzes hinzu, bei einem Liter also etwa 100 ml. Dadurch bleibt der Geschmack des eigenen Ansatzes erhalten — man kann auch mehr verwenden, aber dann schmeckt das Resultat stärker nach dem verwendeten Essig. Beim zweiten und auch zehnten Durchlauf kann man dann natürlich auf die eigenen Essigkulturen zurückgreifen! Irgendwann wächst dann vielleicht eine richtige manifeste Essigmutter, die man sogar essen kann – hier auf einem Teller der „etz“ neben Forelle und Spirulina-Öl („Forelle blaue“), siehe auch unten:

Es ist aber auch okay, wenn sich die Essigmutter darauf beschränkt, ein paar Schlieren zu bilden. Das Gefäß wird nun mit einem Tuch oder Küchenrolle bedeckt und mit einem Gummiring gesichert, denn Fruchtfliegen lieben Essig.

Woher kommt der Sauerstoff …?

Im Laufe der nächsten Monate würde sich der Ansatz nun langsam aber sicher in Essig verwandeln. Das geht uns aber nicht schnell genug, und daher greifen wir auf einen genialen Trick aus dem NOMA Guide to Fermentation zurück.

Um den Ansatz bzw. die Essigsäurebakterien mit viel, viel Sauerstoff zu versorgen, hängen wir einfach eine Aquarienpumpe hinein. Die verbraucht kaum Strom, lässt aber viele kleine Blubberblasen durchs Getränk rieseln und befördert damit die Gärung. Damit kürzen wir diese auf einige Tage bis wenige Wochen ab.

Wichtig ist, weiterhin eine Isolation gegenüber Fruchtfliegen zu bilden, daher muss man gut darauf achten, den Schlauch der Pumpe ordentlich einzuwickeln oder das Tuch noch zusätzlich zu fixieren.

Der Weg

Auf dem Weg vom Alkohol zur Essigsäure ist meinen Recherchen zu Folge übrigens ein leichter Aceton-Geruch normal (wenn auch nervig für den Fermentationsschrank). Er sollte im Laufe der Zeit wieder verschwinden und einem reinen Essiggeruch Platz machen.

Das Resultat

Essig hat einen pH-Wert von etwa 2-3. Sobald wir also in diese Regionen vorstoßen und der gesamt Alkohol verbraucht ist, haben wir: Essig. Vinometer und Säuremessgerät bzw. pH-Teststreifen sind hier unsere Freunde.

Übrigens: Hier schließt sich der Kreis, denn wir können mit dem selbstgemachten Essig dann natürlich wieder einen passenden Shrub abmischen!

Laktofermentation

Das Thema „Laktofermentation“ kennt man vom klassischen Einmachen: Sauerkraut, saure Gurken etc. sind „milchsäure-“ oder „laktofermentiert“. Und da beginnt das Problem, darüber zu bloggen. Denn eigentlich gibt es so gut wie nichts, was Wasser und Kohlenhydrate enthält und sich nicht laktofermentieren lässt.

Grundregeln

Eigentlich ist es ganz einfach: Man gibt das „Gärgut“ plus optional ein paar Gewürze in ein säurebeständiges Gefäß, aus dem Gase entweichen können – also etwa ein Einmachglas mit Ventildeckel oder auch einfach mit einem Zewa unterm Schraubdeckel.

Zum Obst oder Gemüse gibt man 2% der Masse in Salz. Ein Kilo Kohl wird also mit 20g Salz bestreut. Das knetet man wie bei Kimchi ein oder schüttelt das (dann fest verschlossene) Glas, bis das Gärgut gut durchgesalzen ist. Nun wartet man, bis das Salz Wasser aus dem Grünzeug gezogen hat, verschließt das Gefäß (nicht luftdicht!) und lässt es 5-100 Tage fermentieren. Danach kann das Ganze in den Kühlschrank oder direkt verzehrt werden.

Soweit die Grundidee. Zu beachten:

• Das Gärgut sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, im Zweifelsfall muss man also 2%ige Salzlösung zugeben.
• Wenn das Gärgut leichter ist als Wasser und oben schwimmt, muss man es irgendwie unter die Wasseroberfläche bringen – ich habe gute Erfahrungen mit Gefrierbeuteln gemacht, die man mit etwas Wasser füllt und zuknotet. So ein Plastikbeutel hat eine große Grundfläche, ist flexibel formbar und kostet … nichts. Zum jeweiligen Glas passende Gärgewichte sind natürlich fancier. Achtung bei den Plastikbeuteln: Mir ist schon mal einer in meinem Kimchi geplatzt und hat so für die rapide Ausbreitung von Kahmhefe gesorgt – der Geschmack war nicht mehr zu retten!
• Der pH-Wert sollte möglichst schnell Richtung oder unter 4,6 fallen, damit das Ganze safe gegenüber Botulismus-Erregern ist. Das gilt vor allem für alles, was aus der Erde kommt, aber auch für Honig und anderes. (Siehe Disclaimer am Anfang des Artikels: Ich übernehme für nichts eine Haftung!)

Wann fertig?

Wenn man ein Rezept oder Erfahrungswerte hat, weiß man, wie lange das Ganze bei welcher Umgebungstemperatur gären soll. Ich habe übrigens die Erfahrung gemacht, dass schon ein paar Grad weniger einige Tage Unterschied bedeuten: Wer bei 18 oder 20 Grad fermentiert, braucht mindestens eine Woche länger als der oder die, die bei 24 Grad fermentieren. Als sehr grobe und nicht durch Literatur gedeckte Faustregel:

Pro Grad unter 24° plus 1 Tag Fermentationsdauer.

Vielleicht ergibt sich im Sommer aus meinen Experimenten auch eine Faustregel für „über 24°“, aber ich hoffe nicht, denn dann kann ich nicht mehr gut schlafen.

Wenn man kein Rezept hat, muss man experimentieren und nach ein paar Tagen das Proto-Ferment immer wieder mal probieren, bis die Aromen entstanden sind, die man sich wünscht. Und wenn man sich gar keine bestimmten Aromen wünscht? Dann einfach so lange,bis es deutlich anders als der Ausgangsstoff und trotzdem noch gut schmeckt. Säure ist ein wichtiger Indikator, aber bei vielen Fermenten auch eine Umami-Note.

Ich habe übrigens in einem der Fermentations-Hotspots der Nürnberger Metropolregion, dem Restaurant etz, mal gefragt, woran sie erkennen, dass ihre Fermente fertig sind. Ich habe leider keine abschließend befriedigende Antwort bekommen (dafür aber viele leckere fermentierte Sachen).

Ein paar Rezeptchen

Hier einige Anregungen, was man probieren kann:

Lakto-fermentierter Honig

Honig verdirbt nicht. Niemals. Dazu ist der Zuckergehalt zu hoch. Wir wollen aber ja ein „Verderben“, wenn auch kontrolliert; daher müssen wir die Zuckerkonzentration reduzieren.

Aus dem NOMA-Guide: Man verdünnt Honig 1:1 mit Wasser, gibt ggf. Obst (ich habe es mit Mango und mit Zitronen versucht) und/oder Gewürze (Chili? Lavendel? Basilikum?) dazu und vermengt das mit 2% der Honig-Wasser-Einlage-Masse in Salz. Also

• 500g Honig
• 500ml Wasser
• 500g Obst
• 30g Salz (wie bei allen Rezepten hier: ohne Jod, ohne Fluor, am besten unbehandeltes Meersalz o.ä.)

in ein Gärgefäß. Unbedingt einige Zentimeter Platz nach oben lassen, bei mir ging das jeweils sehr stark ab! Nach 8 tagen kann man beginnen, das zu probieren. Der Honig lässt sich als Zugabe für Drinks, Mokka, Desserts verwenden. Das Obst ist ein salzig-saurer Snack.

Achtung: Gärt auch im Kühlschrank noch weiter, also nicht in luftdicht verschlossene Gläser packen! Ich habe auch gute Erfahrungen mit dem Einfrieren gemacht: einfach in Silikonformen füllen und bei Bedarf auftauen. Bei -18° wurden meine Honigwürfel ausreichend fest.

Blaukrautsaft

Im etz gab es mit Butter montierten fermentierten Blaukrautsaft (in der „Schlachtschüssel“ mit getrockneter Schweineleber und Kartoffel).

Daher erhielt ich den Fermentationsauftrag, milchsauren Rotkohlsaft herzustellen. Das gelang auch gut, ich habe die Fermentation nur glaube ich zu früh beendet – das Resultat war noch nicht sauer genug, daher befindet sich der Saft nun in der Nachfermentation (was leider deutlich länger dauert).

Das Rezept:

• 1,8kg Rotkohl in großen Stücken
• 200g „Gewürze“ (z. B. Apfel; Pfeffer, Lorbeer, Wacholder machen sich in kleiner Dosierung auch gut)
• 40g Salz

Man kann den Kohl nun in Stücken oder Scheiben einlegen oder pürieren; ich habe mich für letzteres entschieden: In 3-4 Portionen den Kohl mit jeweils 10g Salz ein paar Sekunden im Thermomix auf Stufe 7 mixen, mit dem Spatel nach unten schieben und wiederholen. Theoretisch kann man natürlich auch später salzen, aber so wird alles gleich gut vermengt.

Schnell (!) in ein wirklich großes Gärgefäß geben (oder in mehrere). Warum schnell? Weil binnen weniger Minuten sehr, sehr viel Wasser gezogen wird.

Nach 10 Tagen probieren; erst, wenn es richtig sauer und aromatisch ist, durch ein Tuch abgießen. Mit viel abhängen und quetschen habe ich aus knapp 2kg Kohl etwa 1,5 l fermentierten Saft bekommen. Den Kohl kann man einfrieren, als Salat servieren oder z. B. Currys beimischen.

Exkurs: Salzzitronen

Salzzitronen brauchen, allerlei Rezepten zufolge, mehr Salz, als es unsere 2%-Regel vorschreibt; nämlich 8-X%. Vielleicht liegt das daran, dass man eine langsame, stetige Fermentation erzwingen will? Naja. Ggf. experimentiere ich irgendwann mal mit Low-Salt-Blitz-Salzzitronen, aber vorerst halten wir uns an die „marokkanischen Dimensionen“.

Die meisten Salzzitronen-Rezepte verwenden ausgesprochen ungenaue Mengenangaben: tablespoons, handful etc. Dadurch erreicht man schnell eine Salzkonzentration, die viel zu hoch liegt, um noch eine wilde Fermentation zu ermöglichen.

Anstatt also nach Augen- bzw. Handmaß Salzkristalle in Zitronen zu drücken, gehen wir anders vor. Wir brauchen:

• 1kg Bio-Zitronen (damit die Schale unbehandelt und essbar ist, denn um sie geht es ja vor allem)
• 80g Salz ohne Zusatzstoffe

(Eine einfache Rechnung zu den Relationen: Wir haben insgesamt 1080g Inhalt im Glas, davon 80g Salz; wir haben also 8% „Baker’s Percentage“, das entspricht ungefähr 74% der Gesamtmasse. Möglicherweise ist das hilfreich, wenn man andere Rezepte umrechnen möchte.)

Wir schneiden jeweils Kopf und Fuß der Zitrone ab; schneiden sie ein, sodass wir sie auseinanderbiegen können; und geben ordentlich von unserem abgemessenen (!) Salz hinein. Dann quetschen wir sie in ein Gefäß, schütten das restliche Salz dazu und warten, dass sich sehr viel Flüssigkeit bildet. Mit einem Holzstößel helfen wir nach.

Zum Schluss kommt ein Gewicht drauf. Fertig. Jetzt für 8-12 Wochen in den Schrank stellen und danach zum Kochen verwenden.

Wasserkefir

Bei Wasserkefir handelt es sich prinzipiell auch um eine Art „Scoby“, also eine Symbiose aus Hefe und Bakterien wie beim Kombucha, nennt ihn hier aber eher „Kristall“. Jedenfalls gilt das „Metall-Verbot“ auch hier; ich weiß nicht, ob sich die kleinen Kristallfreunde wirklich auch an Edelstahl stören (wie?), aber ich verzichte auf den Versuch.

Einige wesentliche Informationen lernen wir aus der Wikipedia:

• „Der Alkoholgehalt ist höher bei anaerober Herstellung, im Kühlschrank und nach längerer Fermentation.“
• „Eine an Bitter Lemon erinnernde Bitterkeit des Kefirgetränkes kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.“
• „Durch Zugabe von Calcium in löslicher Form kann eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.

Was wir wollen: Ein aromatisches, „trockenes“, leicht prickelndes Kaltgetränk mit wenig bis keinem Alkohol, und dabei ein florierendes Wachstum der kleinen Kristalle. Daher lautet unser …

Grundrezept

• 1l Wasser
• 50g Rohrzucker (wir nehmen nur 50g, auch wenn man oft von 80-100g liest, um ein trockeneres Ergebnis bei kurzer Fermentation zu erreichen; und wir nehmen braunen Zucker, weil der andere Geschmacksnuancen und angeblich mehr Kristallwachstum liefert)
• 25g Rosinen/Sultaninen (als Stickstoffquelle fürs Wachstum und in der Hoffnung, da ein paar Tannine zu lösen)
• 1/4 bis 1 Bio-Zitrone (vor allem der Bitterstoffe der Schale wegen)

Die Rezepte im Internet unterscheiden sicher erheblich. Ich löse den Zucker im Wasser, gebe die Wasserkefir-Kristalle dazu, dann die Sultaninen und die in dünne Scheiben geschnittene Zitrone. (Diese senkt auch den pH-Wert, was beim Kombucha ein guter Schluck vom alten Ansatz erledigt; das macht man beim Kefir offenbar nicht.)

Wir stellen zumindest den ersten Ansatz stets aerob her — also nur mit einem Tuch abgedeckt, da wir ja alkoholarme Fermente wollen. Tuch drauf, Gummiring drum und dann 1-3 Tage warten und probieren. Achtung: Hier entsteht teils eine Menge Alkohol, 1-2% binnen eines Tages sind keine Seltenheit. U.U. müssen wir das also nochmal 1:2 verdünnen.

Zweite Fermentation

Ähnlich wie bei Kombucha kann man eine zweite Fermentation „unter Druck“ durchlaufen lassen, um Kohlensäure zu produzieren. (Bei manchen Fermenten wird man das aber gar nicht wollen.) Dazu füllt man das Ferment in Glasflaschen mit Bügelverschluss und lässt sie einen Tag im Kühlschrank nachreifen. Beim Öffnen sollte es dann befriedigend ploppen.

Hierbei sollte man den Alkoholgehalt genau im Auge behalten: Die Nachgärung produziert ja Kohlensäure, weil Hefen Zucker unter Abgabe von Kohlendioxid in Alkohol verwandeln. Die Bakterien schnappen sich dann den Akohol und machen Essig draus, aber nicht mit 100%iger Effizienz.

Ein paar Ideen

Was ich in der nächsten Zeit ausprobieren werden:

• Wacholder-Kefir: 100g zerstoßene Wacholderbeeren mit 1 l Wasser, 60g Zucker, 20g Sultaninen, ein paar Zitronenscheiben und -zesten und Wasserkefir-Kristallen ansetzen. Das wird natürlich kein „Gin“, aber besser als ein Wacholder-Mazerat sollte es funktionieren. Man könnte auch damit experimentieren, erst 2-3 Tage einen „Zuckerauszug“ aus dem Wacholder herzustellen …
• Loorbeer-Rhabarber-Kefir: Hier tendiere ich dazu, einen Zuckerauszug oder Shrub zu machen und dessen Reste dann für die Kefir- oder Kombucha-Bereitung zu nutzen. Als Gewürze kommen mir Kräuter in den Sinn; ggf. lässt sich auch Pandan oder Perilla kurz mitfermentieren, ohne zu bitter zu werden.

Sommerrezept: Der tägliche Kefir

Morgens macht man immer einen Ansatz mit 1l Wasser, 60-80g Zucker und 15-30g Sultaninen. Das lässt man einen Tag lang fermentieren, danach füllt man es in eine Karaffe mit Zitronen- und Limettenschalen und lässt das Ganze einen weiteren Tag im Kühlschrank gären. Wenn die Karaffe leer ist, füllt man den erstfermentierten Ansatz hinein und tauscht alle paar Tage die Zitrusfrüchte aus.