Fermentation Part 3: Wildes Zubehör

Dieser Artikel ist Teil einer Reihe, die sich mit alkoholfreien bzw. -armen Getränken und allgemein mit Fermentiertem befasst. In Teil 1 geht es um Shrubs, Kombucha und Ginger Bugs. In Part 2 um Kefir, Essig und Laktofermentation. In Teil 3 um sinnvolles Zubehör und generelle Tipps. Weitere Rezepte erscheinen unter dem entsprechenden Schlagwort.

In diesem dritten und vorerst letzten Teil geht es um nützliches Zubehör. Ich habe darauf verzichtet, hier irgendwelche sinnlosen Affiliate-Links einzubauen; ich habe tatsächlich gar keine Produkte verlinkt. Falls ihr Fragen zu einzelnen Produkten habt, schreibt das gerne in die Kommentare – falls ich eine Empfehlung habe, teile ich sie mit.

Aquarienpumpe (Essig)

Ein genialer Tipp aus dem Noma-Fermentations-Guide: Mittels einer Aquarienpumpe lässt sich die Essigsäuregärung deutlich beschleunigen. Ganz grob gesagt: Hefen vergären unter Ausschluss von Sauerstoff Zucker zu Alkohol (anaerobe Gärung); Milchsäurebakterien vergären unter Einschluss von Sauerstoff (aerob) Alkohol zu Essigsäure. (Ein Kombucha-Scoby kombiniert beides als Symbiont, daher wird entstehender Alkohol fast sofort und fast vollständig zu Essig umgewandelt.)

Die alkoholische Gärung benötigt daher ein abgeschlossenes Gefäß, aus dem Gase netwichen können. Die Essig-Gärung dagegen braucht viel Sauerstoff; und am besten bekommt man den mit einer Pumpe rein. Die gibt es für 15-25 Euro. Achtet darauf, eine Pumpe zu nehmen, die einen versenkbaren Blubberstein hat. Dadurch wird der Sauerstoff optimal im „Wein“ verteilt und statt mehreren Monaten dauert es nur ein bis zwei Wochen, bis der Alkohol in Essigsäure verwandelt wurde.

Eine Essigmutter ist dabei weiterhin hilfreich (etwa aus einem unfiltrierten Bio-Apfelessig), kann aber auch einfach spontan entstehen. Bei mir hat es mehrere Wochen gedauert, bis aus Schlieren und Fäden eine art feste Mutter geworden ist. Die kann man dann aber auch essen.

Alkohol-Messgerät

Ein Vinometer ist eine simple Einrichtung: Man füllt einige Tropfen Flüssigkeit in den Trichter, wartet bis es durchläuft und dreht das Pipettchen dann um. Nun sinkt, wegen der Oberflächenspannung oder der Dichte oder reiner Magie, der Flüssigkeitsspiegel bei höherem alkoholgehalt weiter. Und dann kann man nach einer halben Minute den Alkoholgehalt ablesen. Praktisch, wenn man nur sehr alkoholarme Getränke zu sich nehmen oder das Ganze weiterverarbeiten will.

Ein Nachteil: Die Flüsgkeit sollte möglichst klar sein. Trübstoffe verstopfen die Pipette und dann geht gar nichts mehr; man muss sie dann mit etwas Druck „durchspülen“. Daher filtriere ich immer eine kleine Menge der zu messenden Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter, ehe ich sie mittels einer 5- oder 10ml-Spritze in das Vinometer gebe.

Mit „more fancy“ Messgeräten habe ich leider keine Erfahrung, wäre aber interessiert!

pH-Messgerät

Fermentation ist an sich ein sehr risikoarmes Hobby. Wenn was schimmelt, wirft man es weg. Ansonsten ist es genießbar. Oder?

Fast. Unter mir nicht ganz klaren Umständen können sich bei anaerober Gärung bei Raumtemperatur Botulismus-Bakterien vermehren. Die produzieren Nervengifte mit sehr unangenehmen und schlimmstenfalls tödlichen Wirkungen.

Das scheint extrem selten zu sein, aber Sicherheit geht vor. Diese Vermehrung lässt sich unterbinden, indem man a) den Salzgehalt und b) den Säuregehalt hoch hält. Viele Quellen sprechen davon, dass ein pH-Wert unter 4,6 die Vermehrung der Bakterien aufhält. (Achtung: Wenn vorher Neurotoxine entstanden sind, weil der pH-Wert z.B. über Tage viel höher lag, werden die nicht zerstört; die Bakterien vermehren sich nur nicht mehr.) Und das überprüft man am besten mit einem pH-Messgerät, oder eben mit den bekannten Teststreifen.
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/selten-aber-vermeidbar-fragen-und-antworten-zum-botulismus/
Auch hier nochmal der Hinweis: Ich übernehme keinerlei Verantwortung für Risiken und Gefährdungen. Sollte sich von selbst verstehen. Lest euch in das Thema mal 20 Minuten ein, dann wisst ihr, mit welchen Maßnahmen (Salz, pH, Kühlung, Erhitzen) ihr dem Botulismus entgeht.

Außerdem finde ich es spannend, den pH-Wert von Essigen und Kombuchas zu bestimmen – irgendwann weiß man auch, bei welchem Wert man sie in die Kühlung verfrachten sollte.

Abseihvorrichtung

Ziemlich oft muss man größere Mengen Kaffeesatz, gesalzene Früchte, Tee, Kräuter abseihen. Das geht am leichtesten mit einem großen Sieb (etwa dem Varoma-Aufsatz des Thermomix …), einem Passiertuch und einem Topf. Man kann aber im Herbst auch Ausschau halten nach Zubehör für die Mostverarbeitung oder fürs Einkochen von Obst.

Malerkrepp und Gefrierbeutel

Zwei Utensilien, auf die ich nicht mehr verzichten möchte: Malerkrepp und Gefrierbeutel. Ersteres kann man schnell und simpel mit einem Edding beschreiben, um Art des Ferments, Datum, Mengen und ggf. sogar Rezepte zu notieren. Das klebt man auf Glas oder Tupper-Deckel und hat stets einen guten Überblick.

Gefrierbeutel (1l oder 6l) können als günstige und flexible Gärgewichte verwendet werden: Einfach mit Wasser (fancier: mit Sand) befüllt und auf das Gärgut gelegt werden. Sie halten Obst und Gemüse unter der Flüssigkeit. Gerade bei sehr flüssigen Fermenten kann man gerne auch noch einen zweiten Beutel drumrum machen, damit nichts ausläuft und die Fermentationslösung verdünnt.

Better safe than sorry – „Fermentationswanne“

Meine ersten Fermentationsexperimente liegen schon über 20 Jahre zurück, damals gab es vor allem Kefir und Kombucha sowie verschiedene Frucht- und Honigweine, meist mit sehr alkoholtoleranten Hefen. Ich erinnere mich an einen Portweinhefe-Met, der es auf etwa 17% brachte … „Viking’s Headache“ nannte ich es damals und verteilte es dennoch erfolgreich an die ganze Kollegstufe.

Wir das Zeug schmeckte, weiß ich nicht mehr, aber ich erinnere mich daran, dass ich einmal den Gärballon mit Honigwasser nachfüllte und dann schwenkte. Großer Fehler: Mir schoss eine Fontäne durch das Gärröhrchen direkt ins Gesicht und verklebte meinen Kinderzimmerfußboden nachhaltig.

Was ich sagen will: Lasst im Gefäß oben Platz und stellt das Gefäß danach TROTZDEM in eine Fermentationswanne. Gärung ist unberechenbar – irgendwann wird da mal ein halber Liter verdünnter Honig überschwappen, und das landet besser in der Wanne als im …

Fermentationsschrank

Wo lagert man das alles inlusive Gärgefäßen, Fermenten, dem Zweitkühlschrank usw.? Natürlich in einem Fermentationsschrank. Idealerweise in einem Fermentationszimmer.