Rezept: Zwiebelsuppe und Knorze

Die ursprüngliche Idee für dieses Rezept entstammt der Effilee, bekanntermaßen eine meiner liebsten Zeitschriften. Die Gebäckstücke nennt man wahlweise „Wingertsknorze“, Weinknorzen oder einfach Knorze. Das fertige Gericht ist vegan, lieb zu Tieren und unglaublich umami.

Die Knorze

Knorze sind kleine Gebäckstücke in Knoten-Form, erinnern an den Zauberstab eines griesgrämigen Magiers und passen perfekt zur Zwiebelsuppe (s.u.). Wir bereiten sie zuerst vor, denn der Hefeteig muss – Überraschung! – bis zu zwei Tage gehen.

Zutaten

• 5 g Hefe (ich nehme die aus dem Kühlregal – übrigens meist der billigste Einzelartikel jedes Supermarkts)
• 1 TL Zucker
• 300 g Weizenmehl
• 120 g Roggenmehl
• 60 g Weichweizengrieß
• 8 g Salz (oder ein TL)
• 1-2 EL Olivenöl
• viele Röstzwiebeln

Zubereitung

Die Hefe wird mit ca. 300 ml lauwarmem Wasser und dem Zucker angerührt. In einer Rührschüssel mischen wir dann Mehl, Grieß und Salz. Mit einem Handrührgerät rühren wir dann das Öl und die Hefe-Lösung unter, bis der Teig einen hübschen Klumpen bildet, der sich vom Rand der Schüssel lösen lässt. Abdecken und entweder einen Tag bei Zimmertemperatur (schnelle Variante) oder zwei Tage im Kühlschrank gehen lassen.

Bevor wir dann unsere Zwiebeln für die Suppe schneiden, teilen wir den gegangenen Teig in 8-10 Teile, mischen jeweils kräftig Röstzwiebeln (aus der Packung oder frisch gemacht) unter und formen lange Stäbe. Diese verdrehen wir in sich, lassen sie auf einem Backblech 20 Minuten gehen und heizen den Ofen auf 180° (Umluft) vor. Wenn er heiß ist, kommen unsere Wingertsknorze 30 Minuten ins Rohr und werden dann hoffentlich rechtzeitig zur Suppe fertig.

Die Zwiebelsuppe

Es gibt nichts, was in Sachen umami mit Zwiebelsuppe mithält. (Naja, vermutlich doch, aber nicht viel.)

Zutaten

• 1–2 kg Zwiebeln (man kann nie genug Zwiebelsuppe haben!)
• Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• Zucker
• 150 ml trockener Weißwein (Riesling oder Veltliner)
• 1 l Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• Kräuter (Petersilie, Majoran, …), Gewürze und geriebener Käse nach Wahl

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in halbe Scheiben schneiden.

Profitipp: Zwiebeln Abschrecken hilft enorm beim Schälen. Einfach die Zwiebeln in einen Topf, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach geht die Schale wie von selbst ab. (Ich schäle übrigens mit den Fingern, nie mit dem Messer.)

Reichlich Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und nichts anbrennen lassen; ein bisschen Farbe sollte aber entstehen.

Wenn die Zwiebeln weich und goldbraun sind, reichlich Tomatenmark und 1–2 TL Zucker unterrühren. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen und die Brühe hinzugeben. Noch ca. 10 Minuten weiterkochen. Würzen, abschmecken, ggf. Käse darüber geben und mit den Knorzen servieren.

Wein-Ersatz

Wenn man keinen Wein hat (weil man keinen trinkt und daher die restliche Flasche wegschütten müsste, z.B.), kann man ihn ersetzen. Ich mische meistens für ein ausgewogenes Säure-/Süße-Verhältnis

• 10ml süße Sojasauce („dark“ soy sauce, am liebsten von Healthy Boy)
• 30ml Zitronensaft
• 30ml Balsamico Bianco (oder nach Geschmack einen anderen Essig)
• 80ml Wasser

Das kann man je nach Verwendungszweck stark ummodeln, aber für die meisten „Abschlöschvorgänge“ passt das.